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脂肪

2021-07-16 12:27:31
食品中的脂肪
  • 不飽和脂肪
    • 單元不飽和脂肪
    • 多元不飽和脂肪
      • ω-3 脂肪酸
      • ω-6 脂肪酸
    • 反式脂肪
  • 飽和脂肪
其他相關條目

脂肪是室溫下呈固態的油脂(室溫下呈液態的油脂稱作油),多來源於人和動物體內的脂肪組織,是壹種羧酸酯,由、氫、氧叁種元素組成。與糖類不同,脂肪所含的碳、氫的比例較高,而氧的比例較低,所以發熱量比糖類高。脂肪最後產生物是膽固醇(形成血栓)。脂肪組織是絕大多數脊椎動物特有的構造,可以使之壹段時間不進食,而不會能量耗竭而死;脂肪體則為昆蟲特有,主代謝類似脊椎動物的肝。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的甘油叁酯,其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同,包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 食用脂肪是人可直接食用或烹調的油脂,主要成分是甘油叁酯,也就是中性脂肪。脂肪是常見的食物營養素之壹,亦是叁種提供能量的營養之壹。 食物中的脂肪在腸胃中消化,吸收後大部分又再度轉變為脂肪。它主要分布在人體皮下組織、大網膜、腸係膜和腎臟周圍等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。

來源

可以是直接來自動物的脂肪組織(例如豬油)、直接來自植物的含油部分(豆油)、采用多種天然原料進行勾兌(例如沙拉油),或天然食用脂肪進行化學處理的產品(例如人造奶油)。 另外果仁脂肪含量最高,各種肉類居中,米、面、蔬菜、水果中含量很少。

組成

均為 1甘油+3脂肪酸→1油脂+3水。 天然脂肪酸通常含有偶數個碳原子,這是由於脂肪合成的中間體為乙烯的緣故。

  • 中性脂肪:即甘油叁脂,是豬油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分
  • 類脂包括:
    • 磷脂:卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。
    • 糖脂:腦苷脂類、神經節昔脂。
    • 脂蛋白:乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
    • 類固醇:膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。

脂肪在食品中的用途

提供能量

脂肪的能量密度是每37000焦耳,亦即9000卡路裏。相對於糖類的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳,脂肪是能量密度最高的食物營養素,比壹克的葡萄糖或蛋白質高出壹倍多。

必需的脂肪酸

壹些脂肪酸是人體保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸(烴基上第壹個雙鍵位於從末端數第叁個碳原子處)有維持免疫和心血管功能的作用。亞麻籽可提供豐富的ω-3脂肪酸。

改善食物口感

促成細膩,潤滑的口感。缺乏脂肪的菜肴則經常被形容為“清湯寡水”。另外脂肪還促進進食後的飽脹感。但過多食用會增加癌癥患病率。

傳熱媒介

用來直接煎炸食物(主要是用沙拉油),可以在表面達到高溫(>攝氏100度)。炒菜中用來均勻傳熱和防止沾鍋。

溶解脂溶性成分

食物原料中的壹些氣味分子和營養分子不易溶於水而易溶於油脂,因此壹定量的脂肪有助於食物的香味和營養。例如要充分利用胡蘿蔔中的胡蘿蔔素,則最好將之與壹定的脂肪或含脂肪成分烹調。

調味料

壹些脂肪如辣油、芝麻油被用來做調味料。

其他

法國人謝弗勒首先發現,脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的壹種形式,從營養學的角度看,某些脂肪酸對我們的大腦、免疫係統乃至生殖係統的正常運作來說十分重要,但它們都是人體自身不能合成的,我們必須從膳食中攝取,現在的研究還認為,大量攝入這些被稱為單元不飽和脂肪酸的分子,有助於健康和長壽。同時壹些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收,如維生素 A、D、E、K等。

主要脂肪的脂肪酸成分

資料專題:脂肪主要脂肪的脂肪酸成分

參考文獻

健康脂肪是什麽,不飽和脂肪,健康高脂肪食物(壹). WebMD. [2019-05-22] (中文(中國大陸)‎).

健康脂肪是什麽,不飽和脂肪,健康高脂肪食物(二). WebMD. [2019-05-22] (中文(中國大陸)‎).

參見

  • 飲食主題
  • 生物學主題
  • 化學主題